Más experimentos químicos… en la cocina!

Todo tipo de reacciones químicas, físicas y biológicas ocurren en la cocina, ese laboratorio donde ensayamos experimentos complicados... y en el mejor de los casos, hasta comestibles. Conocer las claves de los hervores, frituras y congelados nos ayudan a convertir una simple comida en un manjar. Veamos algunos ejemplos.

De claras y nieves
Reinas de la preparación con huevos: las claras a nieve. La idea es capturar burbujas de aire dentro de las claras, y usar la mezcla para expandir soufflés y mousses.

Primero hay que separar claras y yemas, y es mejor hacerlo con los huevos recién salidos de la heladera, porque están más viscosos y fácilmente separables. Pero para batir, conviene esperar que lleguen a temperatura ambiente. El batido enérgico coagula las proteínas, haciendo que formen una red que atrapa aire.

Hay tres enemigos de La Batida Perfecta:
1. La grasa de los utensilios. Al batir, todo tiene que estar muy limpio, ya que grasas y aceites atentan contra un buen punto de nieve. No use recipientes de plástico (son porosos, y se puede colar la grasa). Los de vidrio, los de acero inoxidable y los de cobre son ideales (no use aluminio). Sepa que los recipientes con fondo redondeado permiten mejor interacción entre la albúmina y el elemento batidor.

2. Las grasas presentes en la yema (más del 3o% de su composición), por eso es indispensable que no aiga ni una pizca de yema en las claras a batir.

3. La temperatura: las claras batidas alcanzan un volumen máximo a temperatura ambiente, ya que esto favorece la incorporación de burbujas. Al comienzo habrá que batir despacio para lograr burbujas estables. Cuando las claras estén casi a punto, habrá que demostrar para qué sirven tantas horas de gimnasio. Una vez más, el agregado de unas gotitas de jugo de limón a mitad de camino ayuda a mejorar el volumen y estabilizar la mezcla.

Hongos acuosos
Un mito dice que no deben remojarse los hongos frescos, porque absorben mucha agua y pierden su sabor (se aconseja limpiarlos en vez de lavarlos). Veamos: si remojamos unos hongos y los pesamos, veremos que el peso casi no cambia! Claro, tienen tanta agua que es difícil que entre más; por otra parte, el agua sólo estará en contacto con la superficie. Así que no hay excusas: a lavar los hongos.

Helado sin heladera
Se sabe que la sal baja el punto de congelación del agua, dato que se puede aprovechar para hacer helado sin heladera ni freezer. Para ello se usan dos bolsas: una con leche, crema de leche y azúcar, y otra -más grande- donde se pone hielo picado y bastante sal. Se sellan ambas bolsas, se pone la más chica en la grande y se agita unos lo minutos. Así baja la temperatura, porque el calor va pasando hacia la mezcla del helado, y la temperatura dé este freezer casero disminuye cada vez más. Al cabo de un ratito, ¡helado!